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Un Trionfo di dolcezza a Villa Ottolenghi nella serata dedicata ai corretti abbinamenti tra Vini e Dessert

booksDal Brachetto al Drago Brut Rosè, dal Moscato naturale all’Asti passando per lo Champagne: cinque etichette a confronto mentre nei piatti s’alternavano Ciambellone, Semifreddo al torroncino e Zabaione. L’incontro ha confermato come il piacere della buona tavola può fornire occasione di accrescimento culturale.

Che cosa bere insieme a un soffice Ciambellone fresco di pasticceria? E con un ricco Semifreddo al torroncino sovrastato da libidinose nocciole caramellate? E se a tavola arriva lo zabaione appena tirato giù dal fornello con una generosa spruzzata di panna montata? Non poteva che chiudersi con una carrellata di dolci prelibati la serie d’incontri dedicati agli abbinamenti cibo-vino organizzata da Vittorio Invernizzi, patron della Villa Ottolenghi di Acqui Terme. E anche al quarto appuntamento che ha chiuso il ciclo, dopo quelli che hanno visto sfilare pesci, carni e formaggi, il pubblico è affluito numeroso a deliziare il palato nella sala degustazione della Dimora sede della Tenuta Monterosso.

4_dolciLa scelta dei vini è caduta su cinque etichette di grande qualità, ma è stata anche azzardata allo scopo di verificare la teoria del corretto abbinamento che non è legge, nel senso che ciascun individuo ha piena libertà di scelta e può trovare piacevole per sé ciò che altri non apprezzano. Ciò premesso nessuno ha contestato il giudizio di Brunello De Belath, il sommelier Fisar responsabile del servizio vini, che ha fatto notare come anche uno Champagne di fama riconosciuta, il Moët & Chandon, decisamente brut, cioè dal gusto secco, non si sposasse bene col Semifreddo, mentre lo stesso vino aveva dato il meglio di sé, nella serata dedicata al conchigliame, con l’ostrica nature.

3_dolci“Una prima scelta di massima, per il corretto abbinamento tra un dolce e il vino va fatta – spiega De Belath – partendo dal colore del cibo. Se è scuro chiede di norma un vino rosso, se è chiaro un bianco, sempre comunque dolce, in una gradualità di struttura, corposità ed effervescenza che va valutata di volta in volta”. I dolci scuri hanno infatti subito una cottura maggiore, contengono magari zuccheri caramellati, frutta secca o addirittura tostata, cioccolato o caffè e possono talvolta richiedere rossi liquorosi, come un Aleatico. L’indicazione spiega perché, con il Ciambellone preparato da Davide Pulese, chef del ristorante Terme di Lurisia, aggiungendo della mela per intensificarne la profumazione fruttata, si è rivelato adatto il Brachetto d’Acqui Banfi “Rosa regale” 2010 messo a confronto con l’ottimo Drago, lo spumante rosé 100% da uve Nebbiolo che spicca nella lista vini della Tenuta Monterosso.

Delizioso, nel secondo round che aveva per protagonista il Semifreddo, l’accostamento con il Moscato filtrato naturale Orsi di Strevi: una perfetta armonia, un insieme di sensazioni piacevolissime che s’alternavano in bocca tra la densa cremosità del dessert e la punta di equilibrata acidità del vino dotato di una leggerissima, quasi impercettibile, effervescenza che ripuliva il palato invitandolo a continuare. Meno convincente, come s’accennava, s’è rivelato l’abbinamento con il pur ottimo Champagne.

5_dolciNel terzo atto della serata, il cui servizio in sala è stato curato da Marta Panseri, i vini sono stati chiamati a confrontarsi con lo Zabaione preparato al momento da Pulese. Che spiega: “Ogni cinque tuorli aggiungo l’albume di un uovo che serve a dar volume, morbidezza, anche se il suo sapore va nascosto. A volte lo si fa con la vaniglia, o con scorza di limone. In questo caso è stato sufficiente impiegare, al posto del solito Marsala, il Moscato Passito di Strevi prodotto da Orsi”. Per quanto riguarda l’abbinamento ha tuttavia avuto la meglio, sul Moscato filtrato naturale, l’Asti di Cavallero: “Era logico – commenta De Belath – in quanto la sostenuta effervescenza dello spumante dolce per eccellenza aiuta, regalando una sensazione di maggiore acidità, a sgrassare meglio la bocca”.

Guardare al colore del dolce dunque, come si spiegava inizialmente, ma pure agli eventuali ingredienti che possono arricchire la ricetta base. Ancora De Belath: “A semplici Canestrelli, piuttosto ricchi di burro, giudico corretto abbinare un Moscato per la sua dolcezza unita a una buona acidità. Ma se il Canestrello è arricchito, come talvolta accade, con cioccolato, ecco l’opportunità di passare al Brachetto”. Applicando la stessa logica a dei Baci di dama ci si fermerà al Moscato fin che nell’impasto rimarrà dominante la nocciola, ma se anche qui comincia a fare la sua comparsa il cioccolato ecco che è meglio cedere il passo al Brachetto o addirittura a un rosso fortificato quando la ricetta prevede l’impiego di una punta di liquore.

2_dolciL’occasione di uno scambio di battute con un sommelier ben preparato è ghiotta per sgombrare il campo dai luoghi comuni. Ad esempio: è corretto l’abbinamento principe nel campo dei dolci tra il Panettone e l’Asti? “In linea di principio la risposta è negativa – sentenzia De Belath – se si parla del Panettone classico milanese che al suo interno è chiaro e poco grasso al contrario del Pandoro, con il quale l’Asti va certamente bene. Insomma, con un buon Panettone mi fermerei al Moscato. Ma se, dando seguito alle trovate del marketing, che inserisce ingredienti ovunque potenziando a volte in maniera discutibile i sapori, comincio ad aggiungere dalle creme alla pasta di mandorle ecco che diventa necessario un vino di maggior struttura ed effervescenza. Come appunto l’Asti”.